POLECAMY
Redakcja:
Wydawca:
Format:
epub, mobi, ibuk
Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu to pierwszy tom wielokrotnie wznawianego podręcznika akademickiego poświęconego problematyce żywienia człowieka. Pozostałe tomy podręcznika to Żywienie człowieka zdrowego i chorego oraz Żywienie a zdrowie publiczne.
Zgodnie z tytułem pierwszy tom prezentuje kompleksowo ujęte podstawowe wiadomości z zakresu nauki o żywieniu człowieka. Jest to jedyny na polskim rynku podręcznik akademicki prezentujący aktualną wiedzę z zakresu nauki o żywieniu człowieka, wykorzystywany przez studentów wielu kierunków studiów związanych z żywnością, żywieniem i zdrowiem. Jej autorami jest szerokie grono najwybitniejszych krajowych nauczycieli akademickich i specjalistów reprezentujących różne dyscypliny nauki związane z odżywianiem się człowieka.
Książka Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu przeznaczona jest dla studentów uczelni przyrodniczych, medycznych, uniwersytetów i innych, a także żywieniowców, dietetyków, lekarzy i organizatorów turystyki.
Rok wydania | 2022 |
---|---|
Liczba stron | 738 |
Kategoria | Żywienie |
Wydawca | Wydawnictwo Naukowe PWN |
ISBN-13 | 978-83-01-22306-9 |
Numer wydania | 4 |
Język publikacji | polski |
Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
POLECAMY
Ciekawe propozycje
Spis treści
Przedmowa XV | |
Wykaz wybranych akronimów XIX | |
Część I. Wstęp | 1 |
1 Człowiek i jego pokarm Jan Gawęcki, Lidia Wądołowska | 3 |
1.1. Wprowadzenie | 3 |
1.2. Zarys ewolucji żywienia się człowieka | 4 |
1.3. Zmiany w sposobie pozyskiwania żywności a środowisko naturalne | 8 |
1.4. Wiedza jako instrument kształtowania zachowań żywieniowych | 12 |
To jest najważniejsze | 20 |
Literatura uzupełniająca | 20 |
2 Historia nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman | 22 |
2.1. Wprowadzenie | 22 |
2.2. Początki nauki o żywieniu człowieka i jej współczesne definiowanie | 23 |
2.3. Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu | 27 |
To jest najważniejsze | 32 |
Literatura uzupełniająca | 33 |
3 Cele i zadania nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman | 35 |
3.1. Wprowadzenie | 35 |
3.2. Zadania nauki o żywieniu w aspekcie wyzwań rozwoju społeczno-gospodarczego | 36 |
To jest najważniejsze | 42 |
Literatura uzupełniająca | 43 |
4 Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe Stanisław Berger, Ewa Świstak | 44 |
4.1. Wprowadzenie | 44 |
4.2. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata | 44 |
4.3. Problemy żywieniowe Polski | 49 |
4.4. Organizacje międzynarodowe zajmujące się zagadnieniami wyżywienia ludności | 57 |
To jest najważniejsze | 63 |
Literatura uzupełniająca | 64 |
Część II. Elementy fizjologii żywienia | 67 |
5 Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu Marian Grzymisławski, Małgorzata Grzymisławska | 69 |
5.1. Wprowadzenie | 69 |
5.2. Układ pokarmowy | 70 |
5.3. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii | 82 |
To jest najważniejsze | 85 |
Literatura uzupełniająca | 86 |
6 Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne Jan Gawęcki | 87 |
6.1. Wprowadzenie | 87 |
6.2. Głód i sytość | 88 |
6.3. Apetyt | 97 |
To jest najważniejsze | 102 |
Literatura uzupełniająca | 103 |
7 Trawienie i wchłanianie Jan Gawęcki | 105 |
7.1. Wprowadzenie | 105 |
7.2. Trawienie | 105 |
7.3. Wchłanianie | 110 |
7.4. Regulacja procesów trawiennych | 115 |
7.5. Mikrobiota przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna | 117 |
7.6. Strawność i biodostępność | 120 |
To jest najważniejsze | 126 |
Literatura uzupełniająca | 127 |
8 Podstawy metabolizmu człowieka Joanna Gromadzka-Ostrowska | 128 |
8.1. Wprowadzenie | 128 |
8.2. Ogólna charakterystyka metabolizmu | 128 |
8.3. Metabolizm białek | 132 |
8.4. Metabolizm aminokwasów | 134 |
8.5. Metabolizm węglowodanów | 137 |
8.6. Metabolizm tłuszczów | 140 |
8.7. Rytm dobowy procesów metabolicznych | 145 |
To jest najważniejsze | 148 |
Literatura uzupełniająca | 149 |
Część III. Energia i składniki odżywcze | 151 |
9 Energia Jan Jeszka , Magdalena Człapka-Matyasik | 153 |
9.1. Wprowadzenie | 153 |
9.2. Potrzeby energetyczne organizmu | 155 |
9.3. Wartość energetyczna pożywienia | 168 |
9.4. Bilans energii – kontrola masy i składu ciała | 172 |
To jest najważniejsze | 178 |
Literatura uzupełniająca | 179 |
10 Węglowodany Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka | 180 |
10.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania | 180 |
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu | 194 |
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organiźmie | 199 |
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie | 204 |
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany | 212 |
To jest najważniejsze | 215 |
Literatura uzupełniająca | 216 |
11 Tłuszcze Światosław Ziemlański , Małgorzata Nogala-Kałucka, Jan Gawęcki, Aleksander Siger | 218 |
11.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania | 218 |
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu | 228 |
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organiźmie | 233 |
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie | 240 |
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze | 247 |
To jest najważniejsze | 249 |
Literatura uzupełniająca | 250 |
12 Białka Lech Hryniewiecki , Wojciech Franciszek Roszkowski, Barbara Pietruszka | 252 |
12.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania | 252 |
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie | 255 |
12.3. Wartość odżywcza białek | 259 |
12.4. Źródła białka w żywieniu | 265 |
12.5. Spożycie białka a zdrowie | 266 |
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko | 268 |
To jest najważniejsze | 272 |
Literatura uzupełniająca | 272 |
13 Składniki mineralne i woda Anna Brzozowska, Joanna Kałuża | 273 |
13.1. Wprowadzenie | 273 |
13.2. Makroelementy | 278 |
13.3. Mikroelementy | 292 |
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa | 311 |
13.5. Woda | 316 |
To jest najważniejsze | 323 |
Literatura uzupełniająca | 325 |
14 Witaminy Maria Wartanowicz , Anna Gronowska-Senger, Agata Wawrzyniak | 326 |
14.1. Wprowadzenie | 326 |
14.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie | 330 |
14.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach | 370 |
To jest najważniejsze | 399 |
Literatura uzupełniająca | 401 |
Część IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo | 403 |
15 Żywność jako źródło składników odżywczych Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz | 405 |
15.1. Wprowadzenie | 405 |
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe | 407 |
15.3. Mleko i przetwory mleczne | 409 |
15.4. Mięso i przetwory mięsne | 412 |
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza | 415 |
15.6. Jaja | 417 |
15.7. Tłuszcze jadalne | 418 |
15.8. Ziemniaki | 420 |
15.9. Warzywa i grzyby | 422 |
15.10. Suche nasiona strączkowe | 424 |
15.11. Owoce | 425 |
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze | 427 |
15.13. Napoje bezalkoholowe | 429 |
15.14. Napoje alkoholowe | 430 |
15.15. Herbata i kawa | 432 |
15.16. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego | 433 |
15.17. Nowa żywność | 435 |
To jest najważniejsze | 437 |
Literatura uzupełniająca | 438 |
16 Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności Jan Gawęcki, Wojciech Franciszek Roszkowski, Dawid Madej | 440 |
16.1. Wprowadzenie | 440 |
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych w formie wzorów empirycznych | 442 |
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych | 448 |
16.4. Wskaźniki ułatwiające wybór produktów spożywczych pod kątem zdrowotnym na podstawie kryteriów fizjologicznych | 455 |
To jest najważniejsze | 459 |
Literatura uzupełniająca | 459 |
17 Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka | 461 |
17.1. Wprowadzenie | 461 |
17.2. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywienia | 463 |
17.3. Wpływ czynników fizykochemicznych na wartość odżywczą żywności | 465 |
17.4. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na białka | 467 |
17.5. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na węglowodany | 471 |
17.6. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na tłuszcze | 474 |
17.7. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na witaminy | 477 |
17.8. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych składniki mineralne | 484 |
To jest najważniejsze | 486 |
Literatura uzupełniająca | 486 |
18 Wzbogacanie żywności Jan Gawęcki, Danuta Górecka | 488 |
18.1. Wprowadzenie | 488 |
18.2. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności | 492 |
18.3. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne | 506 |
To jest najważniejsze | 509 |
Literatura uzupełniająca | 510 |
19 Źródła informacji o składzie i wartości odżywczej żywności Hanna Kunachowicz, Beata Przygoda, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz | 512 |
19.1. Wprowadzenie | 512 |
19.2. Bazy danych/Tabele składu i wartości odżywczej żywności | 513 |
19.3. Informacja żywieniowa na opakowaniach produktów spożywczych | 519 |
To jest najważniejsze | 534 |
Literatura uzupełniająca | 535 |
20 Dodatki do żywności Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio | 536 |
20.1. Wprowadzenie | 536 |
20.2. Regulacje prawne i klasyfikacja dodatków do żywności | 537 |
20.3. Barwniki | 540 |
20.4. Substancje słodzące | 541 |
20.5. Substancje konserwujące | 544 |
20.6. Przeciwutleniacze | 547 |
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach | 548 |
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych | 550 |
20.9. Substancje dodatkowe a substancje wzbogacające | 550 |
20.10. Bezpieczeństwo substancji dodatkowych | 551 |
To jest najważniejsze | 553 |
Literatura uzupełniająca | 553 |
21 Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio | 555 |
21.1. Wprowadzenie | 555 |
21.2. Metale ciężkie | 556 |
21.3. Azotany | 559 |
21.4. Pestycydy | 561 |
21.5. Antybiotyki i inne leki weterynaryjne | 565 |
21.6. Inne zanieczyszczenia chemiczne | 566 |
21.7. Zanieczyszczenia fizyczne | 569 |
21.8. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego | 571 |
21.9. Inne substancje niepożądane | 575 |
To jest najważniejsze | 579 |
Literatura uzupełniająca | 580 |
Część V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności | 583 |
22 Żywienie a informacja genetyczna człowieka Krzysztof Szyfter | 585 |
22.1. Wprowadzenie | 585 |
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku | 586 |
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu | 589 |
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne | 591 |
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych | 594 |
To jest najważniejsze | 597 |
Literatura uzupełniająca | 597 |
23 Normy żywienia Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska | 598 |
23.1. Wprowadzenie | 598 |
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię | 599 |
23.3. Rodzaje norm żywieniowych | 601 |
23.4. Polskie normy żywieniowe | 605 |
23.5. Zastosowanie norm | 607 |
To jest najważniejsze | 616 |
Literatura uzupełniająca | 616 |
24 Planowanie żywienia Anna Kołłajtis-Dołowy, Jan Jeszka | 618 |
24.1. Wprowadzenie | 618 |
24.2. Ogólne zasady planowania żywienia | 619 |
24.3. Wskazówki pomocne w planowaniu żywienia dla grup ludności zwiększonego ryzyka żywieniowego | 637 |
To jest najważniejsze | 642 |
Literatura uzupełniająca | 642 |
25 Ocena żywienia Anna Gronowska-Senger, Michał Senger | 644 |
25.1. Wprowadzenie | 644 |
25.2. Cele i problemy oceny żywienia | 645 |
25.3. Dobór próby w ocenie żywienia | 646 |
25.4. Metody oceny spożycia żywności | 647 |
25.5. Metody oceny sposobu żywienia | 655 |
To jest najważniejsze | 673 |
Literatura uzupełniająca | 673 |
26 Ocena stanu odżywienia Jadwiga Charzewska, Natalia Bieńko | 675 |
26.1. Wprowadzenie | 675 |
26.2. Wywiad i badanie ogólnolekarskie | 676 |
26.3. Badania antropometryczne | 681 |
26.4. Badania biochemiczne | 691 |
To jest najważniejsze | 696 |
Literatura uzupełniająca | 696 |
Skorowidz | 699 |