POLECAMY
Koszyk
Żywność a zdrowie i prawo
Autor:
Wydawca:
Format:
ibuk
Wydanie II, zmienione i uzupełnione, obejmuje problematykę związaną z czynnikami determinującymi jakość zdrowotną żywności oraz ich wpływ na zdrowie człowieka w świetle obowiązującego ustawodawstwa żywnościowego Polski i Unii Europejskiej. Dużo miejsca poświęcono wymaganiom stawianym środkom spożywczym na drodze od producenta do konsumenta oraz odpowiednim regulacjom prawnym. Istotnym zagadnieniem omówionym w publikacji jest nadzór określonych inspekcji sanitarnych i weterynaryjnych oraz innych służb związanych z kontrolą jakości żywienia. Podręcznik jest przeznaczony dla studentów uczelni medycznych (wydziały farmacji oraz nauki o żywieniu), rolniczych i ekonomicznych. Może również zainteresować producentów, eksporterów i importerów żywności, którzy znajdą w nim wskazówki, jakie warunki muszą spełniać środki spożywcze o wspólnych parametrach jakościowych, oraz pracowników stacji sanitarno-epidemiologicznych i innych służb związanych z nadzorem i kontrolą jakości żywności.
| Rok wydania | 2005 |
|---|---|
| Liczba stron | 340 |
| Kategoria | Żywienie |
| Wydawca | PZWL Wydawnictwo Lekarskie |
| ISBN-13 | 978-83-2003-043-3 |
| Numer wydania | 2 |
| Język publikacji | polski |
| Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
Ciekawe propozycje
Spis treści
| Przedmowa do drugiego wydania 5 | |
| Przedmowa do pierwszego wydania | 7 |
| ROZDZIAŁ I Podstawy ustawodawstwa żywnościowego | 15 |
| 1. Wprowadzenie | 15 |
| 2. Międzynarodowa działalność legislacyjna | 15 |
| 2.1. Organizacje działające w zakresie ujednolicenia przepisów prawa żywnościowego | 15 |
| 2.2. Działalność Komisji FAO/WHO Światowego Kodeksu Żywnościowego | 17 |
| 2.3. Międzynarodowa współpraca w dziedzinie normalizacji | 22 |
| 3. Polskie ustawodawstwo żywnościowe | 23 |
| 3.1. Rys historyczny | 23 |
| 3.2. Omówienie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z uwzględnieniem zmian wprowadzonych do końca 2003 roku | 25 |
| 3.3. Ustawodawstwo dotyczące warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi | 31 |
| 3.4. Ustawodawstwo dotyczące znakowania żywności | 35 |
| 3.4.1. Podstawowe cele znakowania żywności | 35 |
| 3.4.2. Podstawy prawne znakowania żywności | 36 |
| 3.4.3. Zasady znakowania żywności | 37 |
| 3.4.4. Kody kreskowe | 41 |
| 3.4.5. Znakowanie materiałów i wyrobów(przedmiotów użytku) przeznaczonych do kontaktu z żywnością | 42 |
| 3.5. Wymagania sanitarne i higieniczne w handlu obwoźnym środkami spożywczymi | 44 |
| 3.6. Wymagania kwalifikacyjne w zakresie higieny w stosunku do osób biorących udział w produkcji lub obrocie środkami spożywczymi | 45 |
| 3.7. Działalność normalizacyjna | 47 |
| 3.8. Ustawa o badaniach i certyfikacji | 50 |
| 4. Ogólne zasady ustawodawstwa żywnościowego Unii Europejskiej | 51 |
| 4.1. Wprowadzenie | 51 |
| 4.2. Inicjatywy tworzenia prawa żywnościowego Unii Europejskiej | 52 |
| 4.3. Przebieg procesu legislacyjnego | 54 |
| 4.4. Program harmonizacji ustawodawstwa żywnościowego Unii Europejskiej | 56 |
| 4.5. Podstawowe regulacje prawne ustawodawstwa żywnościowego Unii Europejskiej | 57 |
| 4.5.1. Higiena środków spożywczych | 57 |
| 4.5.2. Urzędowa kontrola żywności | 59 |
| 4.5.3. Zanieczyszczenia żywności | 60 |
| 4.5.4. Dodatki do żywności | 62 |
| 4.5.5. Środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia (dietetyczne środki spożywcze) | 64 |
| 4.5.6. Znakowanie żywności | 65 |
| 4.5.7. Przedmioty użytku (materiały i wyroby) przeznaczone do kontaktu z żywnością | 66 |
| 4.5.8. Ochrona nazw i znaków wyróżniających produkty rolne i żywnościowe | 67 |
| 4.5.9. Podstawy działalności normalizacyjnej | 68 |
| ROZDZIAŁ II Nadzór nad warunkami sanitarno-higienicznymi determinującymi stan zdrowia człowieka w świetle obowiązującego ustawodawstwa | 70 |
| 1. Organizacja i działalność Państwowej Inspekcji Sanitarnej | 70 |
| 1.1. Wprowadzenie | 70 |
| 1.2. Omówienie Ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej | 73 |
| 1.3. Organizacja i działalność stacji sanitarno-epidemiologicznych | 76 |
| 2. Organizacja i działalność Inspekcji Weterynaryjnej | 78 |
| 3. Organizacja i zakres działania Wojskowej Inspekcji Sanitarnej i Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej | 82 |
| 4. Organizacja i zakres działania Inspekcji Handlowej (IH) | 84 |
| 5. Organizacja i zakres działania Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) | 86 |
| 6. Baza naukowa resortów zdrowia, rolnictwa i obrony narodowej do spraw nadzoru sanitarno-epidemiologicznego oraz żywności i żywienia | 90 |
| 6.1. Państwowy Zakład Higieny | 90 |
| 6.2. Instytut Żywności i Żywienia im. prof. A. Szczygła | 93 |
| 6.3. Państwowy Instytut Weterynaryjny | 96 |
| 6.4. Wojskowy Instytut Higieny i Epidemiologii im. gen. K. Kaczkowskiego | 98 |
| ROZDZIAŁ III Zatrucia i zakażenia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego | 103 |
| 1. Podstawy prawne zabezpieczenia żywności przed zakażeniem | 103 |
| 2. Mechanizmy aktywności drobnoustrojów i źródła zakażeń | 106 |
| 2.1. Salmonellozy | 108 |
| 2.2. Zakażenia i zatrucia enterotoksyną gronkowcową | 110 |
| 2.3. Zakażenia i zatrucia jadem kiełbasianym — botulinizm | 111 |
| 2.4. Zakażenia i zatrucia spowodowane laseczką zgorzeli gazowej | 112 |
| 2.5. Zakażenia i zatrucia wywołane innymi drobnoustrojami | 112 |
| 3. Ogólne zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym | 114 |
| 4. Aminy biologicznie czynne w etiologii zatruć pokarmowych | 115 |
| ROZDZIAŁ IV Choroby zakaźne odzwierzęce (inwazyjne) i pasożytnicze | 118 |
| 1. Podstawy prawne zwalczania chorób zakaźnych | 118 |
| 2. Ogólna charakterystyka chorób zakaźnych i pasożytniczych zwierząt | 120 |
| 2.1. Gruźlica bydła | 120 |
| 2.2. Bruceloza — choroba Banga | 121 |
| 2.3. Tularemia | 121 |
| 2.4. Pryszczyca | 122 |
| 2.5. Paciorkowcowe zakażenie wymienia | 122 |
| 2.6. Wąglik | 122 |
| 2.7. Nosacizna | 123 |
| 2.8. Różyca | 123 |
| 2.9. Gąbczasta encefalopatia bydła (Bovine spongiform encephalopathy—BSE) | 123 |
| 2.10. Tasiemiec samotny (Taenia solium) | 124 |
| 2.11. Tasiemiec przewiercony (Taenia saginata lub Taeniarhynchus saginatus) | 124 |
| 2.12. Bruzdogłowiec szeroki (Diphyllobothrium latum) | 125 |
| 2.13. Wągrzyca (Cysticercosis) | 125 |
| 2.14. Bąblowica (Echinococcosis) | 126 |
| 2.15. Motylica wątrobowa (Fasciola hepatica) | 126 |
| 2.16. Sarkosporidioza | 127 |
| 2.17. Włośnica (Trichinosis) | 127 |
| ROZDZIAŁ V Szkodniki magazynów żywnościowych | 130 |
| 1. Wprowadzenie | 130 |
| 2. Nicienie (Nematoda) | 131 |
| 3. Rząd roztocze (Acarina) | 131 |
| 4. Gromada owady (Insecta) | 133 |
| 4.1. Rząd szczeciogonki (Thysanura), rodzina rybikowate (Lepismatidae) | 133 |
| 4.2. Rząd chełmce (Blattodea), rodzina karaczanowate (Blattidea) | 134 |
| 4.3. Rząd gryzki (Copeognata), rodzina psotnikowate (Liposcelidae) | 134 |
| 4.4. Rząd chrząszcze (Coleoptera) | 135 |
| 4.5. Rząd muchówki (Diptera) | 137 |
| 4.6. Rząd motyle (łuskoskrzydłe) (Lepidoptera) | 139 |
| 4.7. Rząd błonkoskrzydłe (Hymenoptera) | 141 |
| 5. Kręgowce (Vertebrata) | 141 |
| ROZDZIAŁ VI Rośliny wyższe i grzyby jako nośniki substancji szkodliwych dla zdrowia | 144 |
| 1. Wprowadzenie | 144 |
| 2. Substancje antyodżywcze znajdujące się w roślinach wyższych i środowisku | 145 |
| 2.1. Glikozydy cyjanogenne | 145 |
| 2.2. Związki saponinowe | 146 |
| 2.3. Substancje powodujące latyryzm | 147 |
| 2.4. Substancje goitrogenne (wolotwórcze)148 | |
| 2.5. Inhibitory trypsyny i czynniki wywołujące fawizm | 149 |
| 2.6. Alkaloidy | 149 |
| 2.7. Rośliny powodujące niepożądane efekty | 151 |
| 2.8. Inne substancje antyodżywcze | 152 |
| 3. Grzyby jadalne, trujące i pleśniaki | 152 |
| 3.1. Składniki grzybów o działaniu cytotoksycznym | 154 |
| 3.2. Składniki grzybów o działaniu neurotoksycznym | 156 |
| 3.3. Grzyby o działaniu drażniącym przewód pokarmowy | 157 |
| 3.4. Zatrucia grzybami pasożytującymi na zbożach | 158 |
| 3.5. Mikotoksyny — substancje wytwarzane przez pleśniaki | 158 |
| ROZDZIAŁ VII Dozwolone substancje dodawane do żywności | 166 |
| 1. Wprowadzenie | 166 |
| 2. Omówienie ważniejszych grup substancji dodatkowych dozwolonych | 187 |
| 2.1. Substancje dodawane ze względów technologicznych | 187 |
| 2.1.1. Wprowadzenie | 187 |
| 2.1.2. Stabilizatory i emulgatory | 188 |
| 2.1.3. Zagęstniki i substancje żelujące | 190 |
| 2.1.4. Substancje klarujące (środki filtracyjne)193 | |
| 2.1.5. Rozpuszczalniki ekstrakcyjne | 193 |
| 2.1.6. Kwasy i regulatory kwasowości | 194 |
| 2.1.7. Substancje do stosowania na powierzchnię (substancje glazurujące)196 | |
| 2.2. Substancje konserwujące | 196 |
| 2.2.1. Wprowadzenie | 196 |
| 2.2.2. Bezwodnik kwasu siarkowego (dwutlenek siarki) i jego pochodne | 197 |
| 2.2.3. Azotany i azotyny jako środki konserwujące | 198 |
| 2.2.4. Kwas benzoesowy (E 210) i jego sole: sodowa (E 211), potasowa (E 212), wapniowa (E 213) | 198 |
| 2.2.5. Kwas propionowy (E 280) oraz jego sole: sodowa (E 281), wapniowa (E 282), potasowa (E 283) | 199 |
| 2.2.6. Estry: metylowy (E 218), etylowy (E 214) i propylowy (E 216) kwasu parahydroksybenzoesowego oraz ich sole sodowe (E 215, E 217, E 219) (nipaginy) | 199 |
| 2.2.7. Kwas sorbowy (E) i jego sole: potasowa (E 202) oraz wapniowa (E203) | 200 |
| 2.2.8. Inne, chemiczne środki konserwujące | 201 |
| 2.3. Przeciwutleniacze i synergenty | 204 |
| 2.3.1. Wprowadzenie | 204 |
| 2.3.2. Tokoferole i inne przeciwutleniacze naturalne | 205 |
| 2.3.3. Butylohydroksyanizol (BHA) (E 320)205 | |
| 2.3.4. Butylohydroksytoluen (BHT) (E 321)206 | |
| 2.3.5. Estry kwasu galusowego | 206 |
| 2.3.6. Inne substancje o właściwościach przeciwutleniających | 207 |
| 2.4. Substancje dodawane ze względów organoleptycznych | 208 |
| 2.4.1. Wprowadzenie | 208 |
| 2.4.2. Aromaty | 209 |
| 2.4.3. Substancje wzmacniające smak i zapach | 209 |
| 2.4.4. Barwniki | 210 |
| 2.4.4.1. Wprowadzenie | 210 |
| 2.4.4.2. Barwniki organiczne naturalne i identyczne z naturalnymi | 213 |
| 2.4.4.3. Barwniki organiczne syntetyczne i nieorganiczne | 214 |
| 2.4.4.4. Biologiczna ocena ważniejszych grup barwników syntetycznych | 219 |
| 2.4.4.5. Barwienie kosmetyków, przedmiotów użytku i leków | 221 |
| 2.4.5. Substancje słodzące | 223 |
| 2.5. Substancje wzbogacające | 226 |
| 2.6. Preparaty enzymatyczne | 228 |
| 2.7. Antybiotyki | 230 |
| ROZDZIAŁ VIII Pestycydy jako zanieczyszczenia żywności | 235 |
| 1. Wprowadzenie | 235 |
| 2. Podstawy prawne dotyczące środków ochrony roślin i pestycydów wchodzących w ich skład | 237 |
| 2.1. Wymagania stawiane środkom ochrony roślin, dotyczące wprowadzania ich do obrotu i stosowania | 238 |
| 2.2. Wymagania stawiane środkom spożywczym, dotyczące dopuszczalnych pozostałości pestycydów | 241 |
| 3. Charakterystyka ważniejszych grup pestycydów | 244 |
| 3.1. Insektycydy — środki owadobójcze | 245 |
| 3.1.1. Insektycydy naturalne | 246 |
| 3.1.2. Insektycydy nieorganiczne | 247 |
| 3.1.3. Insektycydy organiczne, pochodne węglowodorów chlorowanych | 247 |
| 3.1.4. Insektycydy organiczne, pochodne kwasów fosforowych | 253 |
| 3.1.4.1. Pochodne kwasu fosforowego | 254 |
| 3.1.4.2. Pochodne kwasu tiofosforowego | 255 |
| 3.1.4.3. Pochodne kwasu ditiofosforowego | 257 |
| 3.1.4.4. Pochodne kwasu pirofosforowego | 257 |
| 3.1.4.5. Pochodne kwasu fosfonowego | 258 |
| 3.1.5. Karbaminiany | 258 |
| 3.2. Herbicydy — środki chwastobójcze | 259 |
| 3.2.1. Dinitroalkilofenole | 259 |
| 3.2.2. Pochodne kwasów aryloalkanokarboksylowych | 260 |
| 3.2.3. Pochodne mocznika | 261 |
| 3.2.4. Pochodne kwasu naftylowego | 261 |
| 3.2.5. Pochodne indolilowe | 262 |
| 3.2.6. Pochodne kwasu karbaminowego | 262 |
| 3.2.7. Pochodne triazynowe | 262 |
| 3.2.8. Pochodne kwasów karboksylowych | 263 |
| 3.3. Fungicydy — środki grzybobójcze | 263 |
| 3.3.1. Siarka i wielosiarczki | 264 |
| 3.3.2. Nieorganiczne związki miedzi | 264 |
| 3.3.3. Pochodne kwasu ditiokarbaminowego | 264 |
| 3.3.4. Dwusiarczki tiuramu | 265 |
| 3.3.5. Sole kwasu etyleno-bis-ditiokarbaminowego | 266 |
| 3.3.6. Organiczne połączenia metali | 265 |
| 3.3.7. Chloro- i nitropochodne benzenu | 267 |
| 3.4. Fumiganty — środki do gazowania | 267 |
| 3.4.1. Fumiganty tlenowe | 268 |
| 3.4.2. Fumiganty halogenowe | 268 |
| 3.4.3. Fumiganty siarkowe, fosforowe i nitrowe | 268 |
| 3.4.4. Fumiganty cyjanowe | 269 |
| 3.5. Rodentycydy — środki gryzoniobójcze | 269 |
| 3.6. Atraktanty i repelenty — środki wabiące i odstraszające | 270 |
| ROZDZIAŁ IX Chemiczne zanieczyszczenia żywności i skażenia promieniotwórcze | 272 |
| 1. Wprowadzenie | 272 |
| 2. Metale | 273 |
| 3. Azotany, azotyny i N-nitrozoaminy | 287 |
| 4. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) | 293 |
| 5. Chlorowane di- i trifenyle (PCB i PCT) oraz dioksyny | 295 |
| 6. Pierwiastki promieniotwórcze (radionuklidy) w żywności i środowisku | 297 |
| 7. Leki weterynaryjne | 303 |
| ROZDZIAŁ X Przedmioty użytku, z uwzględnieniem materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością | 305 |
| 1. Wprowadzenie | 305 |
| 2. Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością | 306 |
| 3. Inne przedmioty użytku przeznaczone do bezpośredniego kontaktu z człowiekiem | 309 |
| 3.1. Opakowania i odpady opakowaniowe | 309 |
| 3.2. Zabawki dla dzieci | 310 |
| 3.3. Kosmetyki | 311 |
| 3.4. Środki do utrzymania czystości | 313 |
| 3.4.1. Substancje powierzchniowo czynne | 313 |
| 3.4.2. Enzymatyczne środki piorące | 316 |
| 3.4.3. Jodofory | 316 |
| 4. Podstawowe materiały do wytwarzania przedmiotów użytku | 316 |
| 4.1. Papier | 316 |
| 4.2. Szkło | 317 |
| 4.3. Wyroby ceramiczne | 317 |
| 4.4. Wyroby metalowe | 317 |
| 4.5. Tworzywa sztuczne | 318 |
| 4.5.1. Tworzywa termoplastyczne — termoplasty | 319 |
| 4.5.1.1. Polietylen (–CH2–CH2–)n | 319 |
| 4.5.1.2. Polipropylen | 320 |
| 4.5.1.3. Polichlorek winylu (PCW) (–CH2–CHCl–)n | 320 |
| 4.5.1.4. Polistyren | 321 |
| 4.5.2. Tworzywa termoutwardzalne — duroplasty | 322 |
| 5. Higieniczna ocena tworzyw sztucznych i substancji pomocniczych | 324 |
| Aneks | 327 |
| Indeks nazw łacińskich | 332 |
| Skorowidz | 335 |